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    Die Weiterverarbeitung

     

    Nach der Ernte werden die aus der Schale gelösten Bohnen auf Bananenblättern ausgebreitet, zugedeckt und so der Gärung überlassen. Das weisse, zuckerhaltige Fruchtfleisch beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50°C.

     

    Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs (Fachbezeichnung: Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.

     

     

    Nach der Gärung erfolgt die Trocknung traditionell in der Sonne; auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauschanlagen gelöst.

     

    Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50% ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt. Danach sind sie bereit zur Verschiffung in unsere Fabrik in Bilten, Schweiz. Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse und dann zu Schokolade.