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    Herstellung unserer Schokolade

     

     

    Die Einlagerung und Qualitätskontrolle der Kakaobohnen

    Nach der langen Reise aus dem Land ihrer Herkunft in die Schokoladen-Produktion Bilten werden die Kakaobohnen in Jutesäcken von ca. 65 Kilo eingelagert. Vor der Verarbeitung erfolgt die sorgfältige Qualitätskontrolle im Labor; hier wird geprüft, ob die Bohnen einwandfrei fermentiert und getrocknet oder vom Transport beeinträchtigt sind. Nur rundum fehlerlose Rohware erster Güte kann die hohen Ansprüche der Läderach Chocolatiers erfüllen und für die feine Couverture verwendet werden.

     

    Damit die Schale später gut abgelöst werden kann, werden die Bohnen in der grossen Infrarottrommel mit Infrarotlicht erhitzt, bevor sie im Wurfbrecher zu Kernbruch, den sogenannten Nibs, zerkleinert werden.

     

    Vom Kakaonib zur Kakaomasse

    Die ungerösteten Nibs werden mit Dampf debakterisiert und keimarm gemacht. Damit sich ihr Aroma richtig entfalten kann, folgt darauf die schonende Röstung im Trommelröster. Dabei können sich bis zu 400 verschiedene Nuancen entfalten.

     

    In der Schlagmessermühle werden die gerösteten Nibs zu einer groben, dickflüssigen Kakaomasse vermahlen. Durch die Freisetzung der Kakaobutter wird aus den festen Nibs eine flüssige Kakaomasse. Bis zur Weiterverarbeitung wird die Kakaomasse sortenrein in grossen Tanks gelagert. Sie sind mit Heisswasser temperiert, damit die Kakaomasse schön geschmeidig bleibt.

     

    Die Zutaten und das Anmischen der Schokoladenmasse
    In der Schokoladenproduktion wird fast ausschliesslich Milchpulver und nicht etwa frische Milch verwendet, da bei dieser der Wasseranteil mit rund 87 Prozent zu hoch ist.

     

    Im Batchmischer werden der Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver beigefügt, miteinander vermischt und zu einer homogenen Masse verknetet. Das exakte Mengenverhältnis ist eines der Geheimnisse für die ausgezeichnete Qualität der Läderach Schokoladen.

     

    Die wichtigsten Zutaten

     

    Dunkle Schokolade = Zucker + Kakaomasse + Kakaobutter + Soja-Lecithin + Vanille / Vanillin

     

    Milchschokolade = Zucker + Milchpulver + Kakaomasse + Kakaobutter + Soja-Lecithin + Vanille / Vanillin

     

    Weisse Schokolade = Kakaobutter + Zucker + Milchpulver + Vanille / Vanillin

     

    Von der Kakaomasse zum Schokoladenpulver
    Die klumpige Schokoladenmasse wird in einem zweistufigen Prozess zu feinstem Schokoladenpulver verarbeitet: sie wird zunächst vor- und anschliessend feingewalzt.

    Das Endprodukt zeichnet sich durch eine nur noch wenige Tausendstel Millimeter feine Masse aus. Dabei gilt: je feiner, desto besser.

     

    Von der Conche bis zur Spezialitätenherstellung
    Über ein Förderband gelangt das feine Schokoladenpulver in die Conche. Dies ist der letzte Schritt der Herstellung der Läderach Couverture.

    Hier wird die Schokolade jetzt so lange bei geeigneter Temperatur erwärmt und geknetet, bis alle unerwünschten Geruchsstoffe aus der Schokolade entwichen sind und sich das angestrebte ausgewogene Schokoladenaroma optimal entwickelt hat.

    Wenn die feine Läderach Couverture fertig ist, wird sie in 1000-Kilo-Container abgefüllt und in die Schokolade Manufaktur in Ennenda gebracht. Dort entstehen die edlen Praliné- und Konfekt-Spezialitäten, für die der Name als Marke steht: echte Handwerkskunst des Hauses Confiseur Läderach AG – qualitativ exzellent und frisch – frischer geht es nicht.